A co se týká vývaru, tak dokonalý recept je tento Cuketkův telecí vývar. (v závěru je pak i recept na demi-glace) 

Pohled na suroviny a množství vás možná zarazí (já nemám tak velké nádobí, takže vařím poloviční dávku), ale opravdu vše, co tam má jít, tam dejte a nebabicujte. Pokud by v obchodě byla k dispozici jen nějaká bledá zimní rajčata bez chuti, tak určitě raději použijte plechovková rajčata. Na bylinkách nešetřete, opravdu je potřeba větší množství, ale můžete experimentovat s jinou příchutí. Volte hlavně bylinky intenzivní pronikavé vůně. Například bazalce bych se vyhnul, ale tymián nebo rozmarýn jsou výborné. Samozřejmě ale vždy jen jednu takto dominantní bylinu. Nemíchat tymián s rozmarýnem! Já dělám buď tymiánovou verzi, nebo verzi s libečkem, ta je taky vynikající, ostatně libeček je klasická "maggi" příchuť.

Já osobně nedělám (na rozdíl od Cuketky) několik stupňů koncentrace, ale zkoncentruju vše na maximum a rozdělím na malé kostky, které zamrazím a pak používám podle potřeby - když potřebuju slabší vývar, dám jednu kostku, když silnější, tak více. Ve vodě se kostka rozpustí a vývar se krásně oživí. Rozdíl oproti kupovaným masoxům je dost velký a IMHO stojí za to věnovat jednou za čas jeden víkendový den vývaru... je to sice 12 hodin "sraní" a na konci dne před sebou nemáte žádné jídlo, ale když pak budete někdy dělat nějakou omáčku a šoupnete si tam 1-2 svoje vývarové kostky, srdéčko vám zaplesá. 8^)

Teorie a recepty kážou, že maso vařené, já kážu maso pečené vcelku. Vařené hovězí mi vždycky přišlo hrozně zabité. Zbavené chuti a upravené do prapodivné tuhé konzistence. Takže vezmu flák hovězího, vmasíruju do něj směs oleje, soli, mletého pimentu a mleté skořice, zabalím do fólie nebo mikrotenového sáčku a nechám 24 hodin odležet. Poté upeču v troubě, po upečení nechám 30 minut odstát pod pokličkou (ale ne dojít v troubě), nakrájím na plátky a přelévám omáčkou. 

Vývar do omáčky to samozřejmě chce, ale já si radši jednou za čas dělám koncentrovaný vývar, který si v podobě kostek zamrazím, takže to hovězí vařit nepotřebuju a shledávám to tak lepším. 8^)