Croque en boucheTak dobře, ale chci tady vidět alespoň jednu fotku hotovýho, né že to budu psát jen tak pro srandu králíkům...
Těsto:
1l mléka
500g másla
15g soli
50g cukru
Přivést k varu, odstavit a zasypat 600g hladké prosáté (!důležité, jinak tam budou žmolky) mouky. Zpět na oheň a míchat až se začne odpalovat (jednotky sekund). Lépe nedovařit než převařit, pokud se začne oddělovat máslo z těsta, tak všechno vyhodit a začít znovu.
Přendat do robota a po jednom začít přimíchávat vejce, celkem asi 1200g (ano, je to přes 20 vajec)
Těsto musí mít takovohle konzistenci. Při nabrání na prst musí udělat háček.
Sáčkem s otvorem kolem 8mm uděláme na plech kopečky cca 3cm v průměru a cca 2cm vysoké. Namočeným prstem nebo vidličkou je trochu zatlačíme a potřeme vajíčkem. Pečeme při teplotním spádu, nejprve do horké trouby (kniha říká 250°, já peču při 180° dokud nevyběhnout, potom teplotu snížit (já dávám 140°) a pootevřít dvířka, aby vlhkost mohle ven, je potřeba vnitřek vysušit. Upečené jsou v ten moment, kdy po vytažení plechu nezapadnou (Tigo, já tě varoval :). Já peču půl hodini celkem, kniha čas neříká vůbec.
Krém zvaný "Créme Patissiere", česky žloutkový.
1l mléka
250g cukru
8 žloutků
125g mouky prosáté s 25g vanilkového pudinku, já mám raděj více pudingu a méně mouky.
Utřeme žloutky s cukrem do pěny, přidáme mouku s pudinkem a rozmícháme tak aby nebyly hrudky. Mléko přivedeme k varu a půlku nalijeme do žloutků s cukrem, za stálého míchání rozmícháme. Potom nalijeme žloutky s mlékem do zbytku mléka a pomalu přivedeme k varu. Vaříme minimálně 3 minuty. Po částečném zchladnutí /na míně než 60°/ přidáme půlku másla na kostičky a mícháme to vstřebání Ochutíme rumem dle chuti. Přikrejeme fólií aby se neudělal škraloup a dáme vychladit.
Croque en bouche:
1l odpalovaného těsta
3l žloutkového krému
1kg cukru svařeného na žlutý karamel - 1000g cukru, 200g vody - přivést k varu, odpěnit a pomalu vařit. Němíchat a průběhu varu kraje hrnce otírat štětcem s vodou, aby se netvořili krystaly cukru.
Jednotlivé vychladlé korpusy naplníme krémem a na horní straně potáhneme karamelem (prostě namočit v hrnci). Necháme vychladnout a skládáme do pyramidy, spodní patro jen vyskládáme do kola, karamelem nahoru, další patra skládáme tak, že horní, potažená strana je "pohledová", do boku. Je dobré udžovat cukr dost teplý, když stydne tak houstne a karamelu je potom moc a je tvrdý. Takže průběžne přihřívat a při práci ho mít třeba na utěrkách, nebo platu vajec, aby se neochlazovalo dno hrnce. Vlasy se dělají tak, že do karamelu se namočí metla a potom se s ní rychle mává sem a tam buď rovnou nad hotovou pyramidou, nebo lépe nad ocílkou - na tu se karamel nechytne a vznikne něco na způsob cukrové vaty která se celkem dobře tvaruje.
|
Registrace nového uživatele 
